Articolo di giugno 2026

Pasta e pane

La pasta alimentare è senza dubbio uno degli alimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo. La scarsità di documenti relativi all’origine di questo prodotto ha alimentato numerose leggende. Alcune collegano la nascita della pasta al nostro Paese, altre propongono origini assai più lontane, forse cinesi. I motivi alla base del successo e della diffusione della pasta alimentare nel mondo risiedono soprattutto nella possibilità di utilizzare, a seconda del paese e delle tradizioni alimentari, anche cereali diversi dal grano duro, spesso più economici e disponibili, e nella estrema semplicità della formulazione e delle operazioni tecnologiche richieste per la sua produzione. La pasta secca rappresenta senza dubbio la tipologia di pasta preferita dagli italiani: rappresenta infatti il 90% circa dei volumi d’acquisto del comparto. Accanto a questo prodotto, va sempre più affermandosi la cosiddetta pasta fresca, denominazione che, secondo la nostra legislazione, fa riferimento al solo contenuto di umidità dell’alimento e non alla data di produzione. L’unica materia prima, permessa dalla nostra legislazione, per la produzione della pasta secca, resta la semola di grano duro. Diversamente, per la produzione della pasta fresca è invece possibile utilizzare anche la farina di grano tenero.  La composizione e il valore nutrizionale della pasta presentano, ovviamente, tutti gli aspetti positivi e negativi del grano a partire dal quale essa viene prodotta. La pasta non può essere considerata un alimento equilibrato. Mancano infatti quasi completamente i lipidi (grassi). Inoltre il valore biologico delle sue proteine è limitato a causa del basso contenuto in Lisina, un aminoacido molto importante. Tuttavia le 350 kilocalorie assunte mediamente con un etto di pasta cruda, fornite principalmente dall’amido, non devono essere viste in termini negativi. L’amido è oggi considerato un componente calorico ottimale per l’uomo, se confrontato con carboidrati più semplici (zucchero da cucina) la cui assunzione è, nella dieta di tipo occidentale, in eccesso. La pasta viene sempre consumata cotta e in combinazione con altri alimenti. La più comune integrazione è quella rappresentata dal condimento che prevede solitamente prodotti vegetali (olio e pomodoro nella più semplice delle salse) e formaggio di tipo grana.  In questo modo non solo si eleva il valore quali-quantitativo delle proteine, ma si ha una ripartizione dell’apporto calorico del tutto confrontabile con quello che una dieta equilibrata deve possedere. Sarebbe dunque un grave errore cercare di dimagrire a scapito della pasta. Le più recenti acquisizioni scientifiche confermano che un piatto di spaghetti o di altri tipi di pasta aiuta a conquistare e mantenere la linea più e meglio di un piatto di carne.

Come la pasta, anche il pane è uno dei componenti fondamentali della dieta mediterranea. Contrariamente a quanto si possa pensare, i consumi di pane in Italia, all’incirca 65-67 kg/pro capite/anno, non sono tra i più alti in Europa: non va dimenticato infatti che nella nostra dieta copre un ruolo fondamentale anche la pasta, alimento che, dal punto di vista nutrizionale, presenta strette analogie con il pane. Le differenze tra pane integrale e pane “bianco”, ottenuto cioè da farina raffinata, sono del tutto trascurabili a livello energetico e sono assai più importanti a livello dei singoli costituenti. Il pane bianco infatti possiede indiscutibilmente una maggiore digeribilità e una più elevata qualità igienica conseguenti l’allontanamento delle parti esterne del chicco di grano (crusca) che raccolgono anche le diverse sostanze inquinanti. Il pane integrale tuttavia, proprio per la presenza di fibre indigeribili, facilita la progressione del contenuto intestinale e conseguentemente aiuta gli individui stitici. Indipendentemente dal tipo merceologico cui appartiene, e, dunque, dalla materia prima utilizzata per la sua produzione, il pane, al pari di tutti gli altri alimenti derivati dai cereali “non dolci”, è un alimento altamente energetico per via del suo elevato contenuto in amido. Nel corso degli ultimi 40 anni il consumo di pane nel nostro Paese si è quasi dimezzato mentre, a causa di profondi cambiamenti sia nel tenore e nello stile di vita, che nelle abitudini alimentari, sono divenuti sempre più diffusi prodotti di origine industriale quali crackers, grissini, fette biscottate. Questi, pur risultando particolarmente graditi al palato e indicati per spuntini veloci, possiedono un contenuto calorico elevato, a motivo del fatto che sono letteralmente infarciti di grassi.  Quel che è peggio, tuttavia, è che, accanto alla deleteria abitudine di consumare prodotti da forno di origine industriale, si è recentemente aggiunta anche quella di consumare prodotti ricchi di zuccheri solubili (dolcetti, cioccolatini, brioscine e leccornie in genere). A tale fenomeno, diremmo “di costume”, è sicuramente legata, da un rapporto di causa-effetto, l’attuale diffusione dell’obesità e del diabete anche in individui giovani. Pertanto, va’ da sé che, per lo spuntino, sia meglio una fetta di pane al posto di qualsiasi dolcetto o prodotto da forno.