Studio di Alimentazione Naturale

La pasta alimentare è senza dubbio uno degli alimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo. Ma la pasta, quella con la P maiuscola, quella cartiata, per intenderci, quella che “canta” in bocca, è meglio liscia o rigata? E soprattutto, fa ingrassare o dimagrire? Per rispondere a questa annosa domanda bisogna premettere alcune considerazioni sulla materia prima da cui deriva questo prodotto lavorato, ovvero dal grano duro #pasta #frumento #calorie #dieta #alimentazione 

Sua Maestà il Formaggio

Fresco, stagionato, da latte crudo, da latte cotto, con la muffa, senza muffa, di capra, di pecora, di bufala, di vacca, il formaggio è un alimento antichissimo che si è conquistato il favore dei consumatori per la sua bontà e per la sua infinita varietà. Basti pensare che soltanto in Italia le varietà di formaggio a disposizione dei consumatori sono più di 400. E se poi aggiungiamo la Francia, la Germania, la Spagna, l’Inghilterra, il Belgio, l’Olanda a quanto ammontano le varietà di formaggio? Ma se di questo alimento esistono tante varietà, lo si deve alla sua storia millenaria.

Il formaggio, infatti, ha accompagnato lo sviluppo della civiltà umana fin dagli albori. Dal punto di vista storico, la sua nascita è legata all’origine dell’uomo e alle società primitive. Le prime tracce di allevamento di bovini, ovini e caprini sono state trovate in Asia e risalgono al 7000- 6000 a.C. Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca, che testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio, si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. L’arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.

Con la pastorizia, le risorse alimentari dell’uomo derivavano dalla carne e dal latte e, quest’ultimo, essendo deperibile, ha messo l’uomo dinnanzi alla necessità di conservarlo il più a lungo possibile. Il latte eccedente il fabbisogno familiare era destinato alla produzione di bevande la cui tecnica di produzione ha precorso l’arte di fabbricare il formaggio.

Dal punto di vista nutrizionale il formaggio è uno dei cibi più genuini che esistano poiché è ottenuto dal latte intero o parzialmente scremato, in seguito a un procedimento del tutto naturale, ovvero l’aggiunta di caglio o di fermenti lattici che, separando dal siero la maggior parte dei suoi elementi nutritivi, li condensa sotto forma di cagliata. La lavorazione, la stagionatura, la salatura e i fermenti aggiunti, poi, forniscono sapore e profumo a questo prodotto, trasformandolo nei differenti formaggi che noi tutti conosciamo. Nonostante le tecniche di preparazione siano molto varie, il principio per cui dal latte si ricava il formaggio è unico.

Tuttavia, tutti i formaggi hanno un elevato, seppur variabile, contenuto calorico dovuto alla presenza di lipidi, con una interessante presenza di proteine, calcio, fosforo e vitamina A, quest’ultima in percentuale maggiore nei formaggi freschi. Si tratta, quindi, di alimenti assai nutrienti, importanti per la presenza di calcio facilmente assimilabile, prezioso durante la crescita e nei casi di osteoporosi, e per la quasi totale assenza di glucidi, che permette il loro consumo anche a chi soffre di diabete mellito. Invece, per la presenza di un’elevata presenza di sodio e di acidi grassi saturi, che danno origine a colesterolo a livello del fegato, il consumo del formaggio è controindicato per chi abbia problemi di obesità, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertensione e insufficienza renale. Un’altra limitazione al consumo del formaggio è conseguente alla scarsa digeribilità dovuta alla presenza di grassi che si depositano nello stomaco in uno strato che succhi gastrici riescono a intaccare con difficoltà. La digeribilità dei formaggi è anche dipendente dal tipo e dalla temperatura di lavorazione ed è maggiore se la cagliata è stata lavorata ad alta temperatura. I formaggi più digeribili sono, infatti, quelli a pasta cotta, seguiti da quelli semi cotti e, infine, da quelli crudi e da quelli a pasta filata. Si accentua la digeribilità dei formaggi stagionati grattugiandoli o masticandoli a lungo. Questi formaggi grattugiati sono, inoltre, adatti per i bambini della primissima infanzia.