Articolo di marzo 2026

Latte e Yogurt, fonti di salute!

A dispetto dei suoi detrattori, il latte è un alimento vitale per la sua evidente completezza nutritiva, ma anche così eclettico da consentire la preparazione di innumerevoli altri prodotti, altrettanto nutrienti e con, in più, un’infinità di sapori e di consistenze. Infatti, il gruppo dei latticini comprende anche lo yogurt, la panna, il burro e i formaggi. Quindi, da una sola materia prima si ricavano tantissimi prodotti. Questa possibilità diventa ancora più interessante se si tiene conto che può essere utilizzato il latte di qualsiasi mammifero, anche se poi quelli più diffusi sono quello di vacca, di pecora e di capra. E, quindi, si possono avere più varianti dello stesso prodotto. Dal punto di vista dietetico e nutrizionale il latte è un alimento quasi completo nel quale sono presenti proteine nobili che contengono gli amminoacidi essenziali, indispensabili per la crescita e ancora più preziosi in quanto sono distribuiti in modo più proporzionato rispetto a quelli delle proteine della carne del pesce. Anche i grassi sono meglio utilizzabili e digeribili perché sono già emulsionati. Importantissima l’elevata quantità di fosforo e soprattutto di calcio, indispensabile per scheletro e denti e di vitamine A e D, necessarie, tra l’altro, per l’assimilazione del calcio oltre alle vitamine E, C, e del complesso B. Il lattosio è lo zucchero proprio del latte, è importante per il buon equilibrio della flora batterica intestinale, ma può causare problemi di intolleranza quando viene a mancare la lattasi, enzima preposto alla sua scissione in glucosio e galattosio. Per beneficiare di tutte queste preziosissime sostanze il latte va consumato ogni giorno, in quantità adeguata, fin dalla prima infanzia: mezzo litro è più o meno la quantità consigliata in età scolare. Tranne che nel caso di difficoltà digestive e in alcuni casi di enterocolite, il latte non ha controindicazioni e quelle che vengono scambiate per intolleranze sono spesso riconducibili a problemi causati dalla mancata abitudine al consumo di questo tipo di alimento. Per ovviare a questo problema è però sufficiente cominciare a consumare il latte per gradi, magari sotto forma di frullato o di crema o addensato da biscotti secchi o pane fino ad arrivare alla quantità necessaria per una corretta alimentazione. Nel caso di intolleranza accertata al lattosio si può comunque rimediare con il latte delattosato mentre per intolleranza alle proteine del latte si deve, invece, ricorrere al latte di soia che ne un buon sostituto vegetale.

Inoltre, in questi casi, è possibile consumare, in sostituzione del latte, anche lo yogurt, un alimento che ha caratteristiche nutrizionali analoghe a quelle del latte e una digeribilità tale da poter essere consumato anche da chi ha problemi di intolleranza nei confronti del latte. Per ottenere lo yogurt si usa latte, intero o più o meno scremato, che viene poi pastorizzato, omogenizzato, ispessito e riscaldato fino a 42 45 °C per creare l’ambiente più favorevole per lo sviluppo dei fermenti lattici. Si aggiungono quindi i batteri, prevalentemente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, ma, all’occorrenza, anche altri, che provocano l’acidificazione e la fermentazione del latte durante un’incubazione di alcune ore, quindi il coagulo viene rotto meccanicamente, raffreddato a 25 °C circa, confezionato e raffreddato ulteriormente fino a 4 o 5 °C che anche la temperatura di mantenimento del prodotto. Lo yogurt è un alimento di facile assimilazione poiché la composizione del latte è stata modificata e resa più digeribile. Infatti le proteine sono state idrolizzate e scisse dai fermenti, mentre gli zuccheri sono stati ridotti dalla fermentazione del lattosio, che in parte è stato trasformato in acido lattico, rendendo così lo yogurt tollerato anche da chi non digerisce il lattosio stesso. Per quanto riguarda i lipidi, sono anch’essi più digeribili grazie al processo di omogenizzazione. L’importanza nutrizionale dello yogurt è data dalla presenza di proteine nobili, sali minerali, tra cui fosforo e calcio, quest’ultimo in particolare ancora più prezioso perché sottoforma di lattato e quindi maggiormente assimilabile dall’organismo. La microflora presente nello yogurt potenzia la presenza di vitamine in particolare di quelli del gruppo B e i fermenti lattici regolano il lavoro dell’intestino, lo yogurt non ha quindi particolari controindicazioni e anzi è raccomandato anche a soggetti come i bambini nella prima infanzia gli anziani, che è più facilmente possono avere problemi digestivi ed intolleranza alimentare, nonché in tutti i casi di osteoporosi e carenza vitaminica. Prezioso infine per alleggerire il menu poiché può sostituire il latte e il burro e la panna in molte salse, creme, minestre e dolci. Naturalmente non va portato ad alte temperature per far sì che i fermenti restino vivi. Per le sue proprietà dietetiche e nutrizionali lo yogurt può rappresentare lo spuntino ideale di una dieta seguita a scopo dimagrante.