Articolo di febbraio 2026

Carnivori o Pescivori?

Fino ai primi decenni del 1900, la carne rappresentava un cibo costoso che, nelle nostre campagne, per esempio, veniva consumato solo il sabato, la domenica e durante le festività, mentre soltanto i più facoltosi vano permetterselo con maggior frequenza. Dopo il secondo conflitto mondiale, il miglioramento delle condizioni economiche che ha investito numerosi paesi occidentali, primi fra tutti gli Stati Uniti, ha creato una situazione di agio economico tale da far assurgere la carne a simbolo di benessere e, per estensione, di salute. La disponibilità di carne a prezzi accessibili ha portato in anni recenti ad un’esagerazione nell’uso di questo alimento che non ha mancato di far sentire i suoi effetti negativi, rappresentati dall’aterosclerosi e dei disturbi cardiaci oltre ai tumori del colon retto, soprannominati negli Stati Uniti, la “vendetta della vacca”. Tuttavia, consumata in quantità inferiore ai 500 grammi, non più di una volta alla settimana, preferendo quella magra e senza ricorso a cotture elaborate e ricche di grassi aggiunti, la carne non fa male e offre la possibilità di variare piacevolmente la dieta. Sebbene tutte le carni, bianche o rosse, siano nutrienti allo stesso modo, ciascuna di esse ha una composizione differente. La regola aurea, per avere un’alimentazione equilibrata, consiste, quindi, nel portare in tavola la carne alternando i vari tipi a disposizione e tra questi ricordiamo bovini, suini, ovini, caprini, equini e volatili. Non dimentichiamo, però, a parità di apporto proteico, mentre la carne apporta molti grassi e, soprattutto, saturi, il pesce, al contrario, apporta pochi grassi e, soprattutto, insaturi. Allora, quando è possibile scegliere, meglio il pesce della carne! Infatti, il pesce è sempre stato un cibo importante per l’uomo, che ha escogitato metodi sempre più perfezionati per conservarlo in modo appetibile e per periodi sempre più lunghi. La consuetudine cristiana del digiuno del venerdì e della Quaresima ha in seguito dato un ulteriore impulso al consumo del pesce fino al XVIII secolo, periodo in cui le restrizioni religiose hanno cominciato a essere meno severe, il consumo del pesce si è declassato a risorsa destinata soprattutto alle classi meno abbienti. Oltre a ciò, fatta eccezione per le località di mare, ove la pesca rappresentava un tempo il mezzo principale di sopravvivenza, malgrado la grande estensione delle coste italiane, la nostra cucina regionale ha sempre avuto un indirizzo prevalentemente di terra, cioè carne e verdure. Probabilmente una scelta condizionata dalla pericolosità delle coste esposte alle incursioni di popoli ostili e pirati, che consigliava alla gente di vivere nel più sicuro entroterra. In seguito il pesce, pur valutato da una nuova interpretazione dietetica dell’alimentazione, si è comunque affermato a fatica, come alimento di tutti i giorni, a causa dei problemi di reperibilità del prodotto fresco, del suo costo, in certi casi davvero elevato, e alla difficoltà, almeno apparente, di preparazione. Tuttavia, l’incremento del benessere, la rapidità e l’affidabilità dei moderni mezzi di trasporto, insieme con la diffusione dei prodotti surgelati di buona qualità e di costo accessibile, oltre che già pronti per la cottura, hanno finalmente contribuito in questi ultimi decenni ad un incremento del consumo del pesce che ha così assunto la giusta importanza alimentare e gastronomica. L’importanza alimentare del pesce è data dalla ricchezza nutritiva ed alla facile digeribilità. In dettaglio il pesce contiene proteine di alto valore biologico, vitamine appartenenti al gruppo B, A, E, D, PP e Sali minerali come potassio, calcio, iodio, fosforo e fluoro. Il fosforo, la cui percentuale presente nel pesce e la più alta tra quelle di tutti gli alimenti, è essenziale per l’efficienza mentale e inoltre, associato con il calcio e la vitamina D, e l’elemento indispensabile per la calcificazione ossea. Lo iodio, presente solo nei pesci di mare, è ugualmente importante perché regola il buon funzionamento della tiroide, il consumo di ossigeno, il metabolismo energetico e il deposito di colesterolo nelle arterie. Inoltre, il pesce contiene meno grassi rispetto alla carne e quelli presenti sono soprattutto polinsaturi che favoriscono la diminuzione del colesterolo nel sangue e sono utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Per mantenere il più possibile integri questi valori nutritivi è opportuno cuocere il pesce nel modo più adatto, cioè lessato, al vapore o ai ferri.