Articolo di marzo 2023

Latte, formaggi e Dieta Vegetariana

Bevete il latte, sarete forti come un leone”. Di questo detto pubblicitario potete accettare ogni parola, perché il latte, come tutti sanno, contiene nelle giuste proporzioni le principali sostanze necessarie all’alimentazione e precisamente: proteine, lattosio, grasso, sali minerali e vitamine.

Il latte è un elemento fondamentale della dieta e il suo valore nutrizionale è provato da millenni di costante impiego nell’alimentazione umana. Nella Bibbia, Siracide (39:26) riporta che le cose di prima necessità per la vita dell’uomo sono acqua, fuoco, ferro, sale, farina di frumento, latte, miele. Del resto il latte è il primo alimento dispensato dai mammiferi alla propria prole, è l’alimento che ha permesso lo sviluppo della civiltà umana in epoche remote in cui era dedita unicamente alla pastorizia, è la materia prima dai cui vengono ricavati tutti i latticini, come i formaggi, che arricchiscono di sapore e di valore la nostra tavola. E il formaggio, come il latte da cui deriva, fresco, stagionato, da latte crudo, da latte cotto, con la muffa, senza muffa, di capra, di pecora, di bufala, di vacca, è un alimento antichissimo che si è conquistato il favore dei consumatori per la sua bontà e per la sua infinita varietà. Basti pensare che soltanto in Italia le varietà di formaggio a disposizione dei consumatori sono più di 400. Dal punto di vista nutrizionale il formaggio è uno dei cibi più genuini che esistano poiché è ottenuto dal latte intero o parzialmente scremato, in seguito a un procedimento del tutto naturale, ovvero l’aggiunta di caglio o di fermenti lattici che, separando dal siero la maggior parte dei suoi elementi nutritivi, li condensa sotto forma di cagliata. La lavorazione, la stagionatura, la salatura e i fermenti aggiunti, poi, forniscono sapore e profumo a questo prodotto, trasformandolo nei differenti formaggi che noi tutti conosciamo. Nonostante le tecniche di preparazione siano molto varie, il principio per cui dal latte si ricava il formaggio è unico.

Il latte e i latticini che da questo derivano costituiscono, insieme con le uova, la dorsale delle diete vegetariane. Tuttavia, le diete vegetariane, benché di moda e considerate da alcuni più naturali e più sane perché prive di carni e dei loro derivati, se non adeguate, possono indurre carenze alimentari. Le carenze di un vegetariano sono tipicamente: ferro (anemie), proteine (rara), e vitamina B12, calcio e vitamina D (nei vegani soprattutto). Per quel che riguarda il ferro, la carne ne è sicuramente una buona fonte e una dieta vegetariana deve essere correttamente bilanciata per fornire quantità adeguate di questi minerali. Per prevenire questa carenza si può aggiungere limone alle verdure o utilizzare pentole di ferro. Un fattore da considerare sono anche le eventuali perdite di sangue attraverso le mestruazioni per cui si possono sviluppare nelle donne carenze di ferro difficilmente compensabili con una dieta esclusivamente vegetariana. Le proteine possono essere compensate con legumi e frutta secca oleosa, senza aumentare però la frutta che non può sostituire la fonte proteica. L’utilizzo della soia e la contemporanea assunzione di legumi e carboidrati complessi aumenta il valore biologico delle proteine. Per quel che riguarda la carenza di vitamina B12 è particolarmente significativa nella dieta vegana. Le fonti di questa vitamina infatti sono solo animali, i primi sintomi di una carenza sono l’anemia perniciosa (caratterizzata dalla formazione di globuli rossi di dimensioni anormali), vertigini, difficoltà di concentrazione, perdita della memoria, debolezza. Per via delle scorte che il nostro organismo ha di questa vitamina i sintomi di carenza compaiono non prima di 2/3 anni di dieta del tutto priva. Una modalità per affrontare la ridotta assunzione di vitamina B12 può essere quella di utilizzare latte di soia integrato da B12. Il calcio è un minerale abbondante nei latticini ed essenziale per la formazione dello scheletro, per cui ne sono richieste quantità pari almeno ad 800 mg al giorno. Il problema però anche in questo caso è particolarmente rilevante per i vegani che ne assumono sicuramente meno della dose giornaliera raccomandata. La vitamina D infine, anch’essa fondamentale soprattutto per i tessuti ossei è sintetizzata nel nostro corpo in presenza di luce solare. I vegani devono introdurla nella dieta tramite alimenti vegetali fortificati, per esempio latte di soia arricchito con vitamina D, mentre i vegetariani la introducono con le uova. In generale comunque non è possibile improvvisare una dieta vegetariana: è fondamentale contattare un medico esperto per calibrarla in modo adeguato.

Studio di cure naturali

Professor Luca Mario PITROLO GENTILE 

Medico Dietologo e Nutrizionista

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